أطباق جزائرية

طاجين الزيتون

المقاديرهي دجاجة , كوب من الزيتون المنزوع النوى , رطل جزر, 1 بصلة متوسطة, 1 ليمونة, ملعقتان ك من الفرينة ,3 م ك من الزيت , نصف ملعقة صغيرة من الزعفران , ثلث ملعقة ص قرفة ناعمة ,ثلث ملعقة ص من الكمون, فلفل اسود ملح وماء .
الطريقة:
قطعي الدجاجة الى اطراف وضعيها في قدر مع البصل مقطع رقيق, الزعفران, الكمون ,القرفة الفلفل الملح والزيت ثبتي القدر على نار هادئة وحركيه بين الحين والاخر حتى تتقلى قطع الدجاج و يذبل البصل ثم أضيفي الماء أو مرق الدجاج , أضيفي الجزر مقطع دوائر مائلة جميلة ثم غطيها ودعيها تنضج مدة 40 دقيقة دون ان تنسيى تحريكها في هذه الاثناء اسلقي الزيتون مرتين اتنزعي ملوحته ثم القيه بالقدر ولما ينضج الكل نصل إلى المرحلة الأخيرة اعصري الليمون و أضيفي له الفرينة و أخلطي جيدا حتى لا تتكون حبيبات الفرينة بحيث يكون الكل مقدار كوب صغير إلى متوسط حسب مقدار المرق المراد تركه , أضيفيه للقدر ودعيه يغلي لحظات حتى تصبح المرقة عاقدة نوعا ما و أطفئي وقدميه.
و ألف صحة

الكباب الجزائري
المقادير : أطراف دجاج حسب عدد أفراد العائلة , كيلو بطاطا , 1 بصلة متوسطة , 3 بيضات , ربطة معدنوس (بقدونس) , 1 ليمونة, مقدار كأس من الحمص , ملح, 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي , توابل , زيت للقلي

التحضير: يوضع الدجاج في قدر + بصل مقطع رقيق + زيت +ملح+ توابل و يوضغ الكل على النار و تستمري في التحريك بملعقة خشبية حتى يتحمر الدجاج و يضاف الماء و الحمص و يترك لينضج
من جهة أخرى تقطع البطاطا طوليا و تقلى في الزيت و تقطر
يقطع البقدونس رقيقا + عصير الليمونة+ 3 حبات البيض و لما ينضج الدجاج (لا يترك مرق كثير) يضاف إليه كل البطاطا المقلية و يضاف عليها خليط الليمون, البقدونس و البيض و تترك 5 دقائق لينضج البيض فقط ثم ينزع
هذه الطبخة يترك فيها كمية قليلة جدا من المرق
و ألف صحة و عافية


وصفة الرشتة بالدجاج

المقادير: كمية من الرشتة حسب عدد أفراد الأسرة , لعلم الأخوات أن الرشتة الجزائرية تطبخ مثل الكسكسي و تسقى بالمرق ,ذكرت ذلك لتعرف كل أخت مقدار ما ستحضر من الرشتة
ملاحظة اللي ما عندهم الرشتة تباع فيمكنني إعطاء المقادير و الطريقة لتحضيرها
و اللي ما تعرف تطبخها كذلك ما عليها إلا أن تطلب ذلك و سأشرحه لها بكل سرور
المهم نفترض أنها مطبوخة و تنتظر المرق للتقديم و هاهي طريقة تحضيرها
المقادير :قطع دجاج حسب الأفراد 1 بصلة متوسطة , حبات جزر مقطع طوليا حوالي 5 سم, حبات لفت حسب الرغبة مقطع كذلك مثل الجزر, حبات قرعة (كوسة بالسورية) مقطع بنفس الطريقة و كميتها تكون أكثر من الجزر و اللفت , حمص, توابل , ملح و زيت, القليل من عصير الليمون
التحضير : تدبل أطراف الدجاج في القليل من عصير الليمون و الملح و يترك 10 دقائق ثم تغسل جيدا و ذلك لإعطاء نكهة للدجاج و كذا لغسله, يوضع في طنجرة + بصل مقطع رقيق+ زيت+توابل و يوضع فوق النار حتى يذبل البصل مع التحريك يضاف عليه الماء , الحمص و الخضر المقطعة و يترك لينضج , يمكن إظافة الطماطم لتكون المرقة حمراء كما يمكن تركها بيضاء و هو الأصل .
توضع الرشتة المطبوخة في أطباق التقديم و تسقى بالمرق و أطراف الدجاج و ألف صحة.



طبق الكسكسي الجزائري بلحم الظأن
المقادير:
كيلو لحم ظأن مقطع حسب الأفراد , 300غ من حمص منقوع لليلة من قبل, 2 حبات بصل أخضر, 2 طماطم متوسطة, نصف ملعقة فلفل أسود و يمكن الإستغناء عنه للى عندو مشاكل في المعدة, ملعقة كبيرة ملح, 3ملاعق زيت, ملعقة صغيرة من رأس الحانوت (أي خليط من التوابل عندنا يباع و يسمى بهذا الإسم) لتتبيل اللحم, 4 حبات قرع, 4 حبات لفت, 4 حبات جزر, ملعقة أكل من فلفل حار يمكن الإستغناء عنه, كيلو كسكسي متوسط, 2 ملاعق طماطم مصبرة

طريقة التحضير:
قطعي اللحم قطع متوسطة و حطيها في قدر الكسكسي مع البصل مقطع رقيق, الملح, التوابل , الزيت, و قليه على نار هادئة حتى يذبل البصل , ثم أضيفي الطماطم مقطعة و المصبرة و يمكن الإستغناء عنها للحصول على مرق أبيض, أضيفي الماء والحمص و الخضر مقطعة طوليا بطول 4 سم و يترك لينضج,
من جهة أخرى يوضع الكسكسي في الكسكاس (اللى يستعمل فوق القدر حسب الصورة التالية)



ثم يسكب عليه الماء و يصفى و يترك ليتشرب الماء مع حكه باليد لتفكيك الحبيبات و لما ينشف و يتشرب الماء تماما ضعي عليه ملعقة زيت و وزعيها عليه باليد و لما يغلي الماء في القدر ضعي فوقه الكسكاس و خليه ينضج حتى تشوفي البخار يخرج من بين حبات الكسكسي ثم ينزع ويوضع عليه الملح ثم فوقه الماء و يقطر مع الإحتفاظ بهذا الماء و يعاد سكب هذا الماء عليه مرة ثانية و السر في هذه العملية هو أن الماء تشرب بالملح فيعاد وضعه على الكسكسي , ويعاد وضعه على القدر حتى يفور أي يرى البخار يخرج من حبات الكسكسي و ينزع لوضعه في صحن كبير + 2 ملاعق زيت و يحك باليد و يترك ليبرد

لما يبرد يسكب في الصحون و يسقى بالمرق و اللحم




المقادير :
لكيلو من السميد الخشن , كيلو سكر , 300 غ من السمن أو الزبدة للى ما تتحمل معدتهم السمن, ماء زهر, كمية من اللوز مطحون ولكن مش رفيع كثيرللحشو , حبات من اللوز للتزيين و يمكن تعويض اللوز بالكاوكاو أو الفول السوداني

نبدأ بوضع السميد في إناء كبير
نضيفله نصف كمية السكر
+ السمن و نحكه باليد جيدا حتى يتداخل السمن مع السميد
نبدأ برش ماء الزهر على الخليط و لكن من دون اغراقه أو عجنه لأن المراد أنه لما نضعه في المول يتثبت عليه من دون أي يكون عجينة,
تقسم الكمية لنصفين و تاخذي مول الفرن دائري أو مستطيل , تحطي عليه نصف الكمية و بسمك 7ملم أو أقل يوزع فوقه اللوز المطحون و اللى يكون مبلل قليلا في ماء الزهر و يعاد وضع النصف المتبقي من خليط السميد , يسوى السطح جيدا باليد و يقطع بالسكين لمستطيلات و يزين كل مستطيل بحبة لوز و يدخل إلى الفرن لينضج من تحت و لما تحمر الجوانب طفي الفرن من تحت و اشعلي من فوق حتى يحمر ,
من جهة أخرى يتم تحضير الشربات أو الشيرة بالسكر المتبقى بحيث يكون المكيال كالتالي: لكأس من السكر يوضع 4 كؤوس من الماء و يترك فوق النار ليغلي بحيث يذوب السكر و تنقس الكمية إلى 3كؤوس مفهوم أما لا
يعني مالازم تكون الشربات سميكة, و بالتحديد يترك 15 دقيقة من بدأ الغليان و يترك ليبرد
و لما تخرجي الحلوى من الفرن ضعي 2 ملاعق من ماء الزهر فوق الشربات الفاترة و ضعيها على قلب اللوز الساخن لحتى يتشربها و اتركيه يتشربها و قدميه قطع في صحن التقديم مع الشاي





و ألف صحة

ملاحظة : يمكن الإستغناء على اللوز المحشي في الوسط
مثل ما توضح الصورة فالأولى لقلب لوز محشي و الثانية غير محشي و لكن في هذه الحالة فهو قلب لوز مغشوش فإسمه مستمد من حشو اللوز اللى فيه


المشوشة



و هاهي أيضا



المقادير: 6 حبات بيض
- 6 ملاعق كبيرة فرينة
1 ملعقة كبيرة سميد متوسط أو ناعم
– 2 ملاعق صغيرة خميرة كيميائية
- قرصة ملح أي ما يحمله اصبعان بينهما
عسل
زيت للقلي
التحضير " ضعي في اناء البيض مع الملح و ضربي جيدا , أضيفي خليط الفرينة و السميد و الخميرة تدريجيا مع الخلط لكي لا تتكون حبيبات من الفرينة حتى تتحصلي على عجينة سائلة , خليها ترتاح 10 دقائق و في هذا الوقت خذي مقلاة اللى غطائها عبارة عن مقلاة ثانية و إذا ما في يمكنك استعمال مقلاتين لأننا رايحين نقلبها على الوجه الثاني و نحمرها ,
ضعي فيها الزيت حوالي 5 ملاعق إلى 6 و ضعيها فوق النار حتى تسخن ثم خففي النار و اسكبي الخليط في المقلاة و غطيها جيدا و خليها لحتى تحمر مع المراقبة, ثم بحركة سريعة منك ضعي مقلاة ثانية من فوق و اقلبي و خليها تتحمر من الجهة الثانية و لما تنضج ضعيها تقطر فوق ورق ماص و قدميها مع العسل و مدهونة من فوق بالعسل اللى هو ثقيل و ليس الشاربات
و هي تقدم مع الشاي
و ألف صحة
ملاحظة: يمكن تعويض خليط الفرينة و السميد بالفرينة فقط أو بالسميد فقط و هي أطيب بالسميد و سريعة



الباتنية
مع المقادير:
خذي الخبز القديم ليومين أو يوم لكي لا تستعملي الجديد قطعيه لشرائح طولية و ضعيه في الفرن على صينية حتى يصبح ذهبي أو بني ( حذاري تحرقيه ) , أخرجيه و لما يبرد دقيه حتى يصير ناعم
خذي كأس من هذا الخبز , كأس سميد خشن, كأس زيت, كأس سكر, ملعقتين كبار من مبروش البرتقال , 4 حبات بيض, ماء زهر, 3 ملاعق صغيرة خميرة كيميائية

ضعي الخبز المطحون مع السميد , أضيفي السكر , مبروش البرتقال , الخميرة ,أخلطي الكل , أضيفي الزيت , و حبات البيض تدريجيا حتى تحصلي على مزيج لا هو بالسائل و لا بالصلب بحيث يمكنك أن تثبتيه في المول المدهون بالزبدة و ضعيه في الفرن حتى ينضج
من جهة أخرى حضري الشاربات تكون خفيفة نوعا ما و ضعي معها قشور البرتقال لتنضج معها و اسقي الطبق بعد خروجه من افرن حتى يتشرب






قطعيه لقطع مربعة و قدميه مع الشاي
و ألف صحة و عافية




القرنطيطة :
المقادير :
لرطل حمص مطحون طحنا ناعما ( عندنا يباع مطحونا خصيصا لصنع القرنطيطة و اللى ما عندها تطحن الحمص) - 2 لتر ماء - فنجان زيت - ملح- 2 أو 4 حبات بيض لكن من الأحسن يكونوا 4 لتكون الطبقة العليا لذيذة جدا

نضع الحمص المطحون مع الزيت و نحكه بين الأيدي جيدا نضيف الملح حسب الذوق و الماء و يترك الخليط ليتشرب لمدة ساعة على الأقل ( يمكننا الإستغناء عن مدة التشرب إذا كنت في ضيق لكن من الأحسن تركها للحصول على نتيجة أفضل )
سخني الفرن و أضيفي البيضات المخلوطة و امزجي جيدا ثم ضعي الكل في صينية و افرغي المزيج بحيث يكون السمك حوالي 3 سم , يوضع في الفرن و ينضج حتى يصير بني من فوق و أطفئي








قبل ما أبدأ رايحة أعطيكم نبذة عن تاريخ الجزائر في ما يخص غنى أطباقها بكل ما هو من مشتقات القمح
فقد كانت الجزائر من أكبر الدول المنتجة للقمح حتى سميت فيما مضى ببلاد الذهب الأصفر لخضمّ انتاجها وجودته العالية مما جعلها محطّ اهتمام وتآمر دول كثيرة من أبرزها فرنسا التي كانت تستقطب جلّ وارداتها القمحية من هذا البلد وكان هذا الأخير يقرضها ثمنه لعدم تمكنها-فرنسا- من دفعه لشدّة فقرها..تسبب ذلك في غضب الداي الذي كان يحكم الجزائر في تلك الحقبة من الزمن ورفضه اقراض فرنسا بعدها ومطالبته اياها دفع ماعليها من ديون..جعلت فرنسا ذلك سببا لاخراج مابها من غل وتظمر وحقد على هذا البلد الغني ..فاستعمرته لتمتص خيراته سنة 1830 م...
ووفرة القمح جعلت من النساء الجزائريات يخترعن منه أشهى المأكولات والحلويات منها مايلي:
الخبز:الكسرة القبائلية *المطلوع العربي* خبز الدار المعروف في الأرياف* المعارك أوالمسمن اللّذيذ *وأصناف كثيرة من الخبز الشهي الذي تشمّ رائحته في أزقة القصبة العتيقة وأنت عائد للبيت
في مجال المأكولات: الطبق المشهور عالميا*البركوكس القبائلي اضافة الى التيكوربابين*الرشتة وقد سبق لي وضعها *الرّفيس الصحراوي*والدويدة الدزيرية*المحاجب بطعمهم الحار*وأطباق كثيرة أخرى كلّ منها يسيل لعابك
وفي الحلويات استعملنه :*المقروط بالتمر والمقروط باللوز المعسل*الطمينة * المتفبة بالتمر*الرفيس بالتمر و هو الذي رايحة أحطه اليوم ان شاء الله *قلب اللّوز والمحشي الّلذيذ (سبق لي وضعه)*تاحبولت انتملالين المعسلة التي تعدّ عند ازدياد مولود جديد*...
فكلّ هذه الأطباق الشهية ان دلت على شيىء انما تدل على أن المرأة الجزائرية امرأة تحب ابهار ضيوفها وأهلها في كلّ مرّة ولا يهمّها ان سبب لها ذلك التعب أو أخد منها وقتها لأنها تعرف أن النتيجة ستكون جدّ لذيذة ومبهرة في كلّ مرة (شاكر نفسه يقريك السلام )
كما أن المرأة الجزائرية تتأقلم مع الظروف حيث أنها ابتدعت وابتكرت أصناف أخرى من المأكولات والحلويات بانتشار الدقيق الأيبض ورخس ثمنه في الأسواق و استعملته في عدّة مجلات وعدّة مناسبات وكلّها صدقيني تسيل الّلعاب
باسم الله نبدأ بالرفيس فهو حلوة جزائرية معروفة لكل الجزائريين و هي خصوصا بمناسبة مجيء مولود جديد لكنها لذيذة و تعمل الآن بمناسبة و من غير مناسبة و انشاء الله رايحة تنال اعجابكم
المقادير:
سميد خشن محمص , رطل تمر مهروس طري , عسل أو شيرة مصنوعة من السكر و لازم تكون ثقيلة, 4 ملاعق زبدة
التحضير:
يأخذ العسل الساخن + الزبدة و لما تذوب أضيفي التمر المهروس تدريجيا و أخلطي الكل جيدا بحيث يكون الخليط سائل وأضيفي السميد المحمص تدرجيا حتى تتكون عندك عجينة, خذي كمية منها و اعجنيها طوليا مثل المقروط
ثم اقطعيها قطعا على شكل معين و قدميها مع الشاي





الرفيس زيراوي
المقادير:
مقدار من السميد حسب الطلب يكون خشن نوعا ما , ملح, فلفل حار مهروس حسب الرغبة من الأحسن يكون مسحوق على شكل غبرة , زيت للعجينة (لكيلو سميد نضع فنجان زيت) , زيت للدهن , ماء,

ضعي في وسط (السميد الممزوج بالملح و الفلفل الحار ) الزيت و خلطي جيدا بين اليدين , بللي بالماء و لمي العجينة بحيث تكون طرية من دون دلكها , خليها ترتاح 10 دقائق ثم مدديها بشكل دائري كبير و بسمك 7 ملم و ضعيها في طاجن موضوع مسبقا فوق النار و راقبيها من الجانبين حتى تنضج جزئيا و لما تبرد فتتيها و مرريها في غربال خشن , ثم ادهنيها ب 2 ملاعق زيت و ضعيها لتطبخ مجددا على البخار و لما تنضج قدميها مرشوشة بالسكر العادي أو المطحون أو العسل حسب الرغبة فهي لذيذة بامتزاج الحار و الحلو
و ألف صحة



مقروط اللوز



المقادير :
3 كيلات لوز مطحون بودرة
2/1 كيلة سكر
2 أو 3 بيضات حسب العجينة و حسب حجم البيض
قليل من مطحون الذرة
بشر ليمون
سكر غبرة
مقدار الشاربات: ل 500غ سكر نضع ربع لتر ماء و ضعيها تغلي قليلا

التحضير:
ضعي في صحن كبير اللوز المطحون + السكر+ مبشور الليمون و هو مهم جدا لذا فمن المهم إضافة بشر ليمونتين على الأقل و أضيفي البيض تدريجيا حتى تتكون لديك عجينة لينة نوعا ما
يرش مطحون الذرة فوق سطح أملس و خذي كمية من العجينة شكليها طوليا و قطعيها بشكل معين
و ضعيها في الفرن لمدة 15 دقيقة فقط لتنشف

تغمس حبات المقروط في الشاربات ثم تمرغ في سكر بودرة و تترك لتنشف و يعاد تمريغها في السكر مرة أخرى حتى يكون أبيض ناصعا
و تزين في أوراق التزيين و تقدم مع الشاي
و بالهنا و الشفا